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Le tempérage du chocolat noir

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Vous avez toujours rêvé d’un chocolat ferme et brillant sur vos entremets? Vous imaginez des belles coques en chocolat digne du meilleur pâtissier mais la redoutable technique de tempérage vous donne une peur bleue? Cet article est donc fait pour vous!

J’étais dans le même cas que vous il n’y a pas si longtemps, et je me suis moi aussi lancée dans l’aventure du tempérage du chocolat. La première fois a été la bonne! Avec les bons outils et la bonne technique vous réussirez également sans aucun problème!

Le maître mot

Le maitre mot pour la technique de tempérage est : L’ORGANISATION!

Ayez votre plan de travail pret avec les élements suivants:

  • un thermomètre de cuisson ( le mien provient de Tavola https://www.tavolashop.com/ae/bakeware/silikomart-chocolate-thermometer )
  • une casserole et un petit cul de poule plaçés sur la plaque de cuisson
  • un saladier rempli d’eau à moitié hauteur une dizaine de beaux glaçons, le tout disposez à coté de la casserole
  • Prévoyez une manique pour retirer le petit cul de poule de la casserole
  • une grille de refroidissement (la grille de four fera l’affaire) posée sur le plan de travail

Les étapes

C’est parti!

  • Versez l’eau et les glaçons dans le saladier
  • Hachez le chocolat au couteau en fine lamelle
  • Faites bouillir de l’eau dans la casserole au 2/3 de la hauteur (faire chauffer l’eau dans la bouilloire est plus rapide)
  • Versez le chocolat dans le cul de poule
  • Faites fondre le chocolat en remuant jusqu’à le faire monter à une température de 50 degrés, à feu moyen.
  • Retirez alors le cul de poule et placez le dans le saladier d’eau froide. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat refroidisse à 29 degrés.
  • Dès que la température désirée est atteinte, replacez le cul de poule dans la casserole toujours à feu moyen, sans cesser de mélanger, pour faire remonter la température du chocolat à 31 degrés.
  • Placez alors la casserole hors du feu et utilisez votre chocolat tempéré sans attendre, dans des moules en silicone à placer au congélateur, ou coulé sur un entremet, ou pour enrober des fruits de saison, comme les clémentines de Noël! https://marie.market/recipe-view/les-clementines-enrobees/(ouvre un nouvel onglet)

Ce que j’aurais aimé savoir!

Je vous indique une seule température, dans le graphe car il s’agit de la température absolue a laquelle enlever le chocolat du feu, ou du saladier de glaçons.

J’ai été surprise que la température du chocolat continue d’augmenter après 50 degrés lors de la plonge dans le saladier à glaçons et continu à redescendre une fois passé 29 degrés – pas de panique! vous avez des marges de température de 1 ou 2 degrés maximum.

La durée de l’opération dépend de la quantité de chocolat. Pour environ 200g de chocolat, la durée totale de l’opération ne dépasse pas les 5 minutes dès la fonte du chocolat!

Vous n’avez plus aucune excuse pour vous lancer !

Note : cet article traite uniquement de la technique du tempérage pour un chocolat noir. Les températures variants pour le chocolat blanc ou le chocolat au lait, je vous conseille vivement de vous référer aux nombreux articles sur internet.

A la recherche d’autres ustensiles de cuisine incontournables ? https://marie.market/mes-ustensiles-de-cuisine/(ouvre un nouvel onglet)

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    • Annette Simonot
    • décembre 9, 2020
    Répondre

    Bravo, Cette fois il faut que je me lance…

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